Jusqu’à récemment, les algues n’étaient pour la plupart des Américains qu’une nuisance : elles s’accrochaient à nous lorsque nous nageions dans l’océan et empestaient la plage lorsqu’elles pourrissaient au soleil. Mais avec la popularité croissante des restaurants de sushis dans tout le pays, les algues sont devenues une part importante de notre alimentation totale. Et même si nous nous délectons de makis, de soupes miso et de salades d’algues, très peu d’entre nous ont la moindre idée de la valeur nutritionnelle des algues. Le célèbre scientifique Ole G. Mouritsen, s’appuyant sur sa fascination et son enthousiasme pour la cuisine japonaise, défend ici les algues comme aliment de base tout en expliquant simultanément leur biologie, leur écologie, leur histoire culturelle et leur gastronomie.

Mouritsen emmène les lecteurs dans un tour d’horizon complet des algues, en décrivant ce que sont réellement les algues (des algues, pas des plantes) et comment les peuples de différentes cultures les ont utilisées depuis la préhistoire à de nombreuses fins : comme nourriture et fourrage, pour la production de sel, en médecine et en cosmétique, comme engrais, dans la construction et pour un certain nombre d’utilisations industrielles, pour n’en citer que quelques-unes. Il révèle la grande abondance de minéraux, d’oligo-éléments, de protéines, de vitamines, de fibres alimentaires et de précieux acides gras polyinsaturés que l’on trouve dans les algues, et fournit des instructions et des recettes sur la façon de préparer une variété de plats à base d’algues crues et transformées. Abordant le sujet non seulement d’un point de vue gastronomique mais aussi scientifique, Mouritsen s’efforce d’examiner les utilisations passées et présentes de cette ressource durable, en gardant à l’esprit la manière dont elle pourrait être exploitée pour l’avenir. Parce que les algues peuvent être cultivées en grande quantité dans l’océan de manière très durable, elles sont idéales pour lutter contre la faim et l’obésité.

Ole G. Mouritsen

Presses de l'Université de Chicago, 2013

26,7 x 19,6 cm, 304 pages